居酒屋店主の一日のリアル
前田です！
今日は僕の営業日の一日を紹介しようと思います。
営業開始は17時半からですが、朝9時には家をでて準備が始まります。
そんな居酒屋店主の一日のリアルを是非ご覧ください！
10:00 お店到着
朝は8時ごろに起床し、9時ごろには家を出て、買い出しに向かいます。
10時ごろお店に到着します。
写真は到着後の外観、内観です！
閉店中、暖簾や提灯はここにかけています。
10:05 各所整理
お店に着くと、食洗機から食器を取り出したり、買い出した食材を冷蔵庫や棚に入れていきます。
食材は、毎日2カゴ分は買い出しに行きます。金額にして2万〜3万程度。
ご予約が多いときなどは、もう一度夕方に買い出しに行くこともありますね。
10:20 トイレ掃除
食材の整理が終わると、各所掃除を行います。
まずはトイレ掃除から！
気持ちよく使っていただけるために、しっかり手でキレイにしていきます。
トイレだけでなく店内含め、お客様に丁寧にお使い・お過ごしいただいているおかげと、日頃の掃除の甲斐もあり、清潔な店内を好評いただいています。
10:35 掃き掃除
入口前の掃き掃除や座敷・床と掃除機をかけていきます。
営業前専用のスタッフに掃除や仕込みを手伝ってもらっています。
いつもありがとうございます！
10:50 掃除完了
それが終わると、その日のご予約にあわせてテーブルの位置をかえていきます。
さらにテーブル上のセッティングも済ませます。
通常座敷には4テーブル配置していますが、5テーブルご用意ございますので、20人を超える大人数でのご利用も可能です。
10:55 仕込み開始
ここまで終わると本格的に仕込みに入っていきます。
1時間ほど集中してやっていきます！
10:56 前日に出た灰を取り除く
まずは、串焼き用のコンロ内にある灰を取り除きます。
11:00 炭を並べる
その後、新しい炭を並べていきます。
大体1週間で1箱くらいなくなっていきますね。
当初は電子コンロを使用していましたが、2年前くらいから炭焼きに変更しました。
炭焼きは手間もかかりますが、やっぱり美味いです！
11:05 コース料理の仕込み
主に、味を染み込ませる料理を仕込んでいきます。
この日は、豚の角煮とブリの照り焼き。
豚の角煮は「本日のオススメ」メニューでも時々お出ししています。こっくり、とろとろな味わいです。
11:15 レギュラーメニューの仕込み開始
この日は、人気メニューの「鶏のからあげ」、本日のオススメの「近江牛の肉豆腐」を仕込んでいきます。
こうして本日のオススメメニューには、地域の食材や旬の食材を使用した料理をお楽しみいただけます。
カットレモンは料理・ドリンクで使用するため大量に必要です。
お米はこの日、4合炊きました。親族の米農家さんの美味しいお米です。
11:15 串打ち開始
スタッフが僕の隣で串打ちをしてくれます。
せせり、ネギ間、ズリ、手羽先、つくねの順で丁寧に行います。
サイズ、食べやすさにはこだわりがあります。
個人的なオススメは、手羽先。パリッと焼いた皮と炭火の香りが抜群です。
11:30 先付準備
次は先付の準備。
この日はカニカマサラダです。
「いつ来ても違う先付」を心がけ、沢山のレパートリーでご用意しています。
12:00 事務作業開始
仕込みが一通り終わったところで、その日の買い出しでの経費精算やタブレット決済の設定・確認を行います。
ご予約が入っているときは、席札の名前を書いていきます。
開業時からこの手書きスタイルは変わっていません！
「本日のオススメ」メニューもそうですが、この手書きスタイルは僕のお店としてのこだわりです。
12:30~14:00
12時半には作業が終わります。
この時間から、打ち合わせや銀行などの業務を入れるようにしています。
14:00 昼食
昼食はこの時間です。
夜ご飯は営業が終わり帰宅してからの深夜0時ごろなので、遅めに昼食をとります。
いつも仕込みのときに出た切れ端しなどを使って作っています。
質素に見えますが、味は抜群です！笑
14:15~16:00 休憩
この時間は一人の時間です。ジムや読書、釣りに行ったりします。
営業に備えて必ず仮眠も取ります。
16:00 営業準備開始
オープンに向けて、準備を再開します。
この時間は、僕から向かって左側の大きな窓（店内奥の窓）から日差し・夕日が入るのでなんとも心地良い時間です。
16:15 炭着火
炭に火をつけていきます。
そして、火が付いたらコンロに移します。
その炭をドライヤーで扇ぐのですが、熱風でドライヤーが溶けてしまうほど熱いです。
16:30 揚げ物に使うバッター液の準備
バッター液は、から揚げや天ぷらをサクッと仕上げる要です。
配分や調整は、もう体に染み付いています！
17:20 提灯とのれんを出す
この作業は、改めて背筋がピンと伸びるような時間ですね。
「よし。」と気合が入ります。
17:30 営業開始
営業開始に合わせて、続々とお客さんが来店してくださいました。
ここからあっという間の数時間が始まります。
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22:30 少し早めに営業終了
通常は23時30分（L.O.22:30）まで営業しております。
この日もおかげさまで、沢山のお客様にご来店いただきました。
ありがとうございました！
22:30 店内清掃
閉店後、厨房内の清掃に入ります。
安心してお食事していただけるよう、厨房内は常にキレイにしておくことを大切にしています。
営業終了後は、スタッフとコミュニケーションを取ることも大切にしています。
23:15 退店
店を閉めて、家に帰ります。
23:45 帰宅。
お風呂に入って、晩酌をして25時ごろ就寝します。
ここまでご覧いただきありがとうございました！
当店は7年目に突入しましたが、これからもお客様によろこんでいただけるお店づくりに励んでいきます。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。
酒場利吉 店主 前田章吾
